Die Tage werden länger und die Sonne traut sich immer mehr hervor. Trotzdem fehlen die warmen Sonnenstrahlen und man wünscht sich in die Wärme und am liebsten an die weißen Strände. Zaubert doch mal etwas Exotik auf eure Kaffeetafel um die grauen Tage etwas mehr zu vertreiben.
Dieses Rezept stamm von dem Pariser Maitre Patisserie Michel Baltzer. Und mit freundlicher Genehmigung von Maitre darf ich euch dieses sonnige Rezept präsentieren.
Tarte Exotique
Vanille-Pana-Cotta
200 g Sahne
20 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Blatt Gelatine
Gelatine nach Anleitung in etwas kaltem Wasser einweichen.
Sahne mit Zucker aufkochen. Gelatine darin auflösen.
Für 12 Stunden (oder über Nacht) kalt stellen.
Zuckerteig
100g Butter
165 g Mehl
65 g Puderzucker
20 g Mandelmehl
25 g Eier
Prise Salz
Alle Zutaten schnell zu einem glatten Mürbeteig vermengen. Für 2-4 Stunden im Kühlschrank gut durch kühlen.
Mandelcreme
40 g Butter
40 g Puderzucker
40 g Mandelmehl
20 g Weizenmehl
30 g Eier
Alle Zutaten mit Mixer locker luftig aufschlagen, in einen Spritzbeutel füllen und zunächst beiseite legen.
Cremeux Exotique
A. Fruchtteil
25 g Marakuja
50 g Ananaspüree
50 g Mangopüree
Saft einer halben Limette
B. Cremeteil
125 g Eier
125 g Zucker
140 g Butter (mind. 82%)
Den Fruchtteil in einem Topf erhitzen bis die ersten Blasen kommen.
Eier mit Zucker leicht verquirlen und zum heißen Fruchpüree geben. Auf kleiner Flamme bis zum (ca 83°C) einkochen, so dass die Masse schön cremig ist. Immer umrühren, damit die Eier nicht stocken. Die Creme vom Herd nehmen und die Butter stückchenweise mit einem Stabmixer in die Creme einarbeiten.
Zusammenstellen
1. Backofen auf 175°C vorheizen.
2. Den Teig ca 2,5 mm dünn ausrollen und die Tarteform damit auskleiden. Mit einer Gabel einstechen und bei 175°C ca 15 Minuten blind ausbacken.
3. Die Tarte ca 2 Minuten kurz abkühlen lassen und die Mandelcreme darauf verteilen. Die Tarte weitere 10 Minuten backen.
4. Die Tarte aus dem Backofen nehmen, kurz abkühlen lassen und mit Cremeux bis zu dem Rand auffühlen. Für 4 Stunden in Gefrierfach geben. (Dieser Schritt ist notwendig, damit die Mandelcreme und das Cremeux sich besser verbinden können und die Pana Cotta besser auf der Tarte verteilt werden kann.
5. Pana Cotta leicht steif aufschlagen. Die Tarte damit dekorieren. TIPP: Vor dem Gelieren Pana Cotta auf kleine Dekor-Silikonförmchen verteilen und damit die Tarte dekorieren.
Bon appétit mes amis!
